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Siebträger Espressomaschine

Der klassische italienische Espresso wird mit einer Siebträger Espressomaschine zubereitet.

Siebträgermaschinen gibt es in den unterschiedlichsten Ausprägungen. Wir wollen hier wieder den kleinsten gemeinsamen Nenner beim Zubereiten eines Espresso beschreiben.

 

Kaffee für Espressozubereitung

 

Für den klassischen italienischen Espresso bieten sich die italienischen Espressosorten natürlich an.

Sortenreine Kaffees (sog. Single Origins), die für diese Form der Zubereitung geröstet wurden, sind natürlich auch ohne weiteres zu empfehlen.

 

Mahlgrad für Espressomaschinen

 

Mahlgrad für Espressozubereitung

 

Den richtigen Mahlgrad für die Zubereitung eines gelungenen Espresso zu finden stellt sicherlich eine der größten Anforderungen an den Barista (=Kaffeezubereiter) dar.

Grundsätzlich sollte der Mahlgrad feiner als jener für Espressokocher sein.

 

Ist der Mahlgrad zu grob wird das Kaffeemehl unterextrahiert – das Wasser fließt zu schnell durch den Kaffeepuk.


Ist der Mahlgrad zu fein, wird das Kaffeemehl überextrahiert und „verbrennt“.

 

Weitere Faktoren, welche den Mahlgrad beeinflussen, sind die Frische der Bohnen, der Röstgrad und sogar die Luftfeuchtigkeit.

 

Eine Daumenregel:

Kaffee fließt zu schnell -> möglicherweise zu grob gemahlen

Kaffee fließt zu langsam bzw. gar nicht -> zu fein gemahlen

 

Der Espresso sollte zwischen 25 - 30 Sekunden extrahieren - mehr dazu weiter unten bei "Espressozubereitung".

 

Nicht vergessen: Tamperdruck, Kaffeesorte, Wasserdruck sind alles Faktoren die zu einem guten Espresso beitragen.

Es geht also weniger darum eine Komponente zu perfektionieren sondern alles in Einklang zu bringen.

 

Kaffeemenge

 

Das italienische Espressoinstitut (Instituto Nazionale Espresso Italiano) gibt die ideale Kaffeemenge für einen Espresso mit 7g (+/- 0,5g) an.

 

Es ist aber durchaus üblich geworden von dieser Menge abzuweichen und bis zu 10g pro Espresso (und mehr) zu verwenden.

 

Espressozubereitung mit Siebträgermaschinen

 

Der gelungene Espresso besteht aus einer Vielzahl an Komponenten – beginnend mit der Bohnenqualität- und frische über die verwendeten Geräte (Mühle, Siebträgermaschine) und schlussendlich der Erfahrung und Fähigkeiten des Baristas.

 

Vorab noch die Definition eines gelungenen Espresso (lt. Instito Nazionale Espresso Italiano):


Kaffeemenge: 7g +/- 0,5g
Kaffeeaustrittstemperatur: 88°C +/- 2°C
Wasserdruck (am Kaffee): 9bar +/- 1bar
Brühzeit: 25 Sekunden +/- 5 Sekunden
Flüssigkeitsmenge in der Tasse: 25ml +/- 2ml (Manchmal auch 30ml)

 

Wir empfehlen diese Angaben als grundsätzliche Richtwerte zu betrachten - wie schon erwähnt ist es durchaus üblich eine höhere Kaffeemenge zu verwenden oder auch die Brühtemperatur individuell anzupassen - eben je nach persönlichem Geschmack und verwendeter Kaffeesorte.

 

Der Grundsätzliche Ablauf der Espressozubereitung:


1)      7g Kaffee frisch in den Siebträger mahlen (Anmerkungen dazu siehe auch „Mahlgrad“)

Kaffee frisch mahlen

 

2)      Das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger verteilen

 

Espressozubereitung - Kaffee im Siebträger verteilen

 

Espressozubereitung - Kaffee im Siebträger glätten

 

3)      Tampen

Tampen ist ein wesentlicher Teil der Espressozubereitung:

 

  1. a. Der Siebträger sollte auf einer festen Oberfläche oder Tampingstation angehalten werden
  2. b. Mit ca. 15 Kilogramm Druck das Kaffeemehl so gerade als möglich festpressen (=Tampern)
    Auch hier gilt: der Anpressdruck unterliegt keiner „festen“ Regel:
    Im Wesentlichen muss Tampingdruck und Mahlgrad harmonieren – feinere Mahlung – weniger Druck, gröbere Mahlung – mehr Druck
  3.  

    Espressozubereitung - Kaffee Tampen

     

  4. c. Abstreifen: Streifen Sie mit der flachen Hand über den Siebträger um Kafferückstände am oberen Rand zu entfernen

 

Variationen beim Tampern:
Die folgenden Variationen / Ergänzungen existieren beim Tampern und sind fixer Bestandteil verschiedener Philosophien und Diskussion ob deren Auswirkungen:

  • "Pre-Tampern“: nach a) aber vor b) mit ca. 2 kg Anpressdruck oder weniger das Kaffeemehl in eine gerade Oberfläche komprimieren
    dann weiter mit b) oder vorher:
  • „Knocken“: am inneren Rand des Siebs haben sich unter Umständen Kaffeerückstände gesammelt – durch leichtes Klopfen am Siebträger werden diese gelöst bevor es weiter mit b) geht. Vorsicht: nicht zu fest knocken damit keine Risse im Kaffeemehl entstehen
  •  

    Espressozubereitung - Kaffeemehl am Rand

     

    Espressozubereitung - Knocken

     

    Espressozubereitung - Kaffeereste nach Knocken

     

    Espressozubereitung - Kaffeemehl polieren

     

    Espressozubereitung - Glattes Kaffeemehl

     

  • „Polieren“ – nach b) den Tamper mit wenig Druck noch einmal leicht drehen um die Oberfläche noch einmal zu glätten

 

4)      „Flushen“
Bevor Sie den Siebträger einspannen starten Sie einen Leerbezug um aufgeheiztes Wasser abzulassen

 

5)      Spannen Sie den Siebträger ein und starten den Espresso-Bezug

 

6)      Extraktion für ca. 25-30 Sekunden
Im Idealfall läuft der Kaffee „wie ein Mäuseschwänzchen“ in Ihre Espressotasse. Ein guter Indikator für das Ende der Extraktion ist, wenn der Strahl beginnt immer heller und wässrig zu werden.

 

Espressozubereitung - Perfekte Espressoextraktion

 

7)      Geschafft! Genießen Sie nun ihren perfekten Espresso!

 

Anhaltspunkte für die richtige Espresso Extraktion

Unterextrahierter Espresso:

Bei einer Unterextraktion werden zu wenig Inhaltsstoffe extrahiert.

Unterextrahierter Espresso
Unterextrahierter Espresso

Geschmacklich erkennt man einen unterextrahierten Espresso am fehlenden Körper (der Espresso schmeckt "dünn") und einem unangenehmen, säuerlichen Geschmack.

Optisch hat ein unterextrahierter Espresso eine zu helle, sehr dünne Crema.

Gründe für die Unterextraktion:

  • • Zu grober Mahlgrad
  • • Zu wenig Mahlgut
  • • Zu leicht getampert

 

Überextrahierter Espresso:

Bei einer Überextraktion werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst.

Überextrahierter Espresso
Überextrahierter Espresso

Geschmacklich erkennt man einen überextrahierten Espresso an einem unangenehm bittereren, verbrannten Geschmack.

Optisch ist ein überextrahierter Espresso an der sehr dunklen, am Rand fast schwarzen Crema erkennbar

Gründe für eine Überextraktion:

  • • Zu feiner Mahlgrad
  • • Zu viel Mahlgut
  • • Zu fest getampert

 

Perfekt extrahierter Espresso:

Bei der korrekten Extraktion werden alle Inhaltstoffe perfekt extrahiert.

Perfekter Espresso mit getigerter Crema
Perfekter Espresso

Geschmacklich erkennt man einen richtig extrahierten Espresso je nach Mischung (Arabica/Robusta und Herkunft der Bohnen) am klaren Geschmack und Körper.

Optisch zeichnet sich der perfekt extrahierte Espresso durch eine gleichmäßige, feste, haselnussbraune Crema und fallweise den berühmten "Tigerstreifen" (Maserung der Crema) aus.

 

Anmerkungen:

 

Die Espressotassen sollten vorgewärmt sein. Normalerweise stehen Espressotassen auf der Siebträgermaschine welche diese erwärmt. Sollte das nicht der Fall sein, füllen Sie heißes Wasser in die Espressotasse und erwärmen Sie dadurch. Dies ist wichtig da kalte Espressotassen dem Kaffee sofort Wärme entziehen.

Um ein Gefühl für Zeit und Kaffeemenge zu bekommen können sie Shotgläser mit „Markierungen“ und eine Stoppuhr verwenden.

 

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