Ristretto
Allgemein
Ristretto bedeutet "verkürzt" und gehört zu den schwierigeren Varianten der Espressozubereitung.
Über die Definition des "wahren" Ristretto wird sehr viel diskutiert, aus den verschiedenen Möglichkeiten stellen wir jene vor von denen wir nicht nur geschmacklich überzeugt sind, sondern welche auch in den Augen der meisten Barista's die korrekte Zubereitung eines Ristretto darstellen.
Zubereitung des Ristretto
Grundsätzlich ist ein Ristretto ein verkürzter .
Das bedeutet: auf die gleiche Extraktionszeit eines Espresso (25 Sekunden) erhält man weniger Flüssigkeit (ca. 15-20ml).
Es gibt zwei Möglichkeiten um dies zu erreichen:
Mehr Mahlgut - Gleicher Mahlgrad
Der Mahlgrad Ihrer Mühle bleibt gleich, es wird allerdings mehr Mahlgut verwendet.Manche Quellen empfehlen ein 1:1 Verhältnis - also 1g Kaffeemehl auf 1ml Extraktion.
Dies wären dann ca. 15-20g Kaffeemehl für einen Ristretto.
Der Vorteil dieser Methode ist sicherlich, dass der oft mühsame Prozess den richtigen Mahlgrad zu finden nicht jedes Mal von Neuem gestartet werden muss.
Gleiche Menge Mahlgut - Feinerer Mahlgrad
Die Kaffeemehlmenge bleibt gleich (ca. 7,5 - 9g wie beim Espresso) allerdings wird der Mahlgrad so weit feiner gestellt, dass man bei einer Extraktionszeit von 25s auf 15-20ml Kaffee kommt.
Das Ergebnis ist intensiver Geschmack mit Betonung der bitteren Noten.
Und hier unser Video zur Zubereitung des Ristretto:
Was ist KEIN Ristretto
Ristretto bedeutet NICHT, dass ich die Extraktion meines Espresso früher beende (also bei 15-20ml Extraktion).
Warum?
Der Geschmack eines Espresso lässt sich in der sogenannten Drittel-Regel beschreiben:
Vereinfacht: das erste Drittel enthält Bitterstoffe, das zweite drittel Aroma und das dritte Drittel Säure.
Die Extraktion früher zu beenden würde bedeuten, dass ich ausschließlich die ersten zwei Drittel betone und so einen bitteren Kaffee erhalte und dabei vielleicht sogar auf gewünschte Aromastoffe verzichte.
Ristretto bedeutet NICHT, dass der Espresso überextrahiert wird, also Mahlgrad oder Kaffeemenge zu hoch dosiert sind. Gut erkennbar ist Überextraktion, wenn der Kaffee nicht gleichmäßig in die Tasse fließt sondern "tröpfelt" bzw. der Strahl unterbricht.
