Kaffee - Nasse Aufbereitung

Die nasse Methode der Aufbereitung (im englischen auch als „washed“ bezeichnet) erfordert die Verwendung spezieller Geräte und erhebliche Mengen an Wasser.

Bei richtiger Anwendung bleiben bei dieser Form der Aufbereitung die inneren Qualitäten der Kaffeebohnen besser erhalten, und führen zu einem homogeneren grünen Kaffee, welcher weniger fehlerhafte Bohnen produziert. Daher gilt Kaffee, der nass aufbereitet wurde, in der Regel als qualitativ höherwertig und erzielt entsprechend höhere Preise.

Die Nasse Aufbereitung besteht aus den folgenden Arbeitsschritten:

Sortierung und Reinigung

Kaffeepulper und Sortierung

Selbst nach sorgfältiger Ernte, wird eine bestimmte Anzahl von teilweise getrockneten und unreifen Kirschen, sowie Steine und Schmutz unter den reifen Kirschen vorhanden sein. Wie im Trockenverfahren ist die Vorsortierung und Reinigung der Kirschen notwendig und wird unmittelbar nach der Ernte durchgeführt.

Dieser Vorgang kann durch Waschen der Kirschen in Tanks mit fließenden Wasser erfolgen. Hier können „Screens“ (Siebe) verwendet werden, um die Trennung zwischen reifen und unreifen, großen und kleinen Kirschen zu ermöglichen.

Pulping

Kaffeepulper

Nach Sortierung und Reinigung, wird der Brei aus der Kirsche entfernt. Dieser Vorgang ist der wesentliche Unterschied zwischen trockenen und nassen Methoden, da in der Nass-Methode, das Fruchtfleisch der Frucht vor der Trocknung von den Bohnen getrennt wird. Der Arbeitsschritt wird als „Pulping“ bezeichnet.

Das Pulping erfolgt maschinell - die Kirschen werden hierbei zwischen feste und bewegliche Flächen gedrückt. Das Fruchtfleisch und die Haut der Frucht verbleiben auf der einer, die Bohnen, eingeschlossen in ihrem Pergament, auf der anderen Seite. Der Abstand zwischen den Flächen wird laufend angepasst, um Schäden an den Bohnen zu vermeiden. Die Bohnen werden im Folgenden auf Siebmaschinen von unerwünschten Resten (unvollständig gepulpten Kirschen, sowie größeren Fruchtfleischrückständen) getrennt.

Von der Siebmaschine geht es dann weiter zu Wasserkanälen, wo mittels Flotation eine weitere Trennung von Rückständen erfolgt. Da dieser Prozess mechanisch erfolgt bleibt zumeist noch etwas Fruchtfleisch, welches dem Pergament (das die Bohne umhüllt) anhaftet, zurück.

Fermentation

Kaffeefermentationstank

Um dieses vollständig zu entfernen werden die Bohnen in großen Gärtanks gefüllt, in denen die Rückstände durch natürliche Enzyme abgebaut, und anschließend leicht weggespült werden können. Um unerwünschte saure Geschmacksrichtungen zu vermeiden, muss dieser Fermentationsprozess sorgfältig überwacht werden. Für die meisten Kaffees dauert dieser Arbeitsschritt zwischen 24 und 36 Stunden.

Kaffee Waschung und Trocknung

Kaffee waschen

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Kaffee gründlich mit klarem Wasser in Tanks oder in speziellen Waschmaschinen gewaschen.

Der nasse Pergament-Kaffee besteht aus etwa 57 % Feuchtigkeit. Um die Feuchtigkeit auf höchstens 12,5 % zu reduzieren, wird der Pergament-Kaffee entweder in der Sonne, in einem mechanischen Trockner, oder durch eine Kombination der beiden Methoden, getrocknet.

Die Sonnentrockung erfolgt auf ausgedehnten flache Beton / Backstein Flächen oder Trockentischen aus feinem-Maschen-Draht-Netzgewebe. Die Bohnen werden in einer Schicht von 2 bis 10 cm angelegt, und häufig gewendet um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Die Trocknung dauert zwischen 8 bis 10 Tagen, abhängig von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit.

Nach der Trocknung wird der Kaffee (nach dieser Methode auch als „Parchment“ Kaffee bezeichnet) in Lagern bis zum Export aufbewahrt. Vor dem Export erfolgt noch ein letzter Arbeitsschritt bei dem der Kaffee geschält, das Pergament entfernt und nach verschiedenen Qualitätskriterien eingestuft wird.

Kaffeetrocknung