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Kaffeeröstvorgang

Die Maillard-Reaktion


Kaffee wird zwischen 180°C und 250°C geröstet.

Bei der Zufuhr dieser Temperaturen entsteht die sogenannte „Maillard-Reaktion“, welche Geschmack, Textur und Geruch beeinflusst.

Bis heute wurden noch nicht alle Reaktionsprodukte dieser „Maillard-Reaktion“ identifiziert.

 

Die grünen Kaffeebohnen werden je nach Größe des Rösters (Kleinströster bis Industrieröster) in Jutesäcken oder Containern angeliefert.


Die Bohnen werden ein weiteres Mal durch Sieben von verbliebenen Rückständen gereinigt und anschließend zur Röstmaschine – dem Röster transportiert.

 

Die Röstmaschinen


Im Wesentlichen kann man zwischen zwei Röstmaschinen unterscheiden:

  • Trommelröster
  • Heißluft Röster


Trommelröster


Trommelröster werden vor allem von kleinen bis mittelgroßen Röstereien verwendet und können zwischen 5kg bis 120kg und sogar einigen Tonnen (eher selten) pro Durchgang rösten.

 

Röstmeister, die mittels langsamer Trommelröstung arbeiten, wollen die beste Qualität aus der Bohne holen.

 

Trommelröstung - Trommelröstung Kaffee
Prinzip der Trommelröstung

 

 

Das Prinzip ist unabhängig von der Trommelgröße immer das gleiche: Horizontal rotierende Trommeln werden von außen erhitzt und wirbeln die darin befindlichen Rohbohnen gleichmäßig durcheinander.


Die Bohnen selbst kommen nie in direkten Kontakt mit der Flamme.

 

Zur Kontrolle des Röstvorgangs ist eine Schaufel angebracht die die Entnahme von Bohnenproben während des Röstvorgangs ermöglicht.

 

Trommelröster
Kühlung der Bohnen
Kontrollschauffel bei Trommelröster
Kontrollschauffel


So kann der Röstmeister laufend neben anderen Kriterien auch die Farbe und nach Sensorik den Grad seiner Röstung kontrollieren.

 

Haben die Bohnen den gewünschten Röstgrad erreicht müssen diese gekühlt werden.


Dies geschieht mittels Öffnung einer Klappe am Röster, durch welche die Bohnen auf ein Kühlsieb fallen und dort mittels Luftabsaugung und Rühren gekühlt werden.

 

 

Zum Abschluss müssen die Bohnen noch einige Zeit ausgasen, bis Sie schlussendlich verpackt werden können.

 

 

 

Heißluftröster


Heißluftröster werden vor allem von industriellen Kaffeeröster eingesetzt.

 

Der Schwerpunkt liegt auf maximalen Durchsatz und höchstmöglicher Automatisierung.

 

Im Unterschied zu den Trommelröstern wird hier die Röstzeit auf bis zu 90 Sekunden reduziert, die Bohnen werden mittels Heißluft erhitzt, die durch perforierte Gitter strömt und durch den Lufstrom gewirbelt werden Variationen mittels Fließband sind hier möglich.

 

Manche Industrieröster kühlen die Bohnen mit Wasser, was zu Qualitätsverlust beitragen kann.

 

Bei solchen „Schnellverfahren“ können sich die Aromen nicht so ausbilden wie bei der zeitintensiveren Trommelröstung und dies führt zu säureintensiven Kaffees.

 

 

 

Hier geht es weiter zu den Röstgraden und Röstprofilen
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