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Röstgrad und Röstprofil

Wie eingangs erwähnt, ist Rösten von Kaffee schon mehr Kunst als Wissenschaft.


Röstmeister müssen eine Vielzahl von Variablen in Betracht ziehen um das bestmögliche, gewünschte Ergebnis (konstant!) zu erreichen.

 

Röstprofil


Das Röstprofil setzt sich aus: Temperatur und Röstdauer zusammen.


Wobei hier Temperaturanstieg (wann erhitze ich die Bohnen wie stark) und Temperaturabfall (Reduktion der Temperatur) zentrale Komponenten darstellen.


Dieses Röstprofil variiert je nach verwendeter Bohnensorte und führt zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen.

Die Röstdauer (bei „Kleinröstern“) beträgt zwischen 15-30min. und findet bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C statt.


Das vom Röstmeister verwendete Röstprofil bestimmt zu einem hohen Grad welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden.


Neben dem Röstprofil beeinflussen Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Bohne den Geschmack – diese Faktoren bestimmen umgekehrt die Art der Röstung (neben Feuchtigkeit der Rohbohne, Röstmenge, Luftfluss, Trommelumdrehung, Kühldauer…).

 

Röstgrad


Die unterschiedlichen Röstgrade von Bohnen werden in Abhängigkeit von der Rösttemperatur, verschieden bezeichnet.


Eine weit verbreitete Methode um den aktuellen Röstgrad einer Bohne zu bestimmen ist die Einteilung der Bohnenfarbe mittels dem Auge.

Während des Röstprozesses verändern die Bohnen ihre Farbe – von Gelb bis zu immer dunkleren Brauntönen.

In den späteren Phasen der Röstung erscheinen Öle auf der Oberfläche der Bohne.

Die rein optische Beurteilung ist aber zumeist nicht genau genug, daher kommt eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz.


Geräusch ist ebenfalls ein wesentlicher Indikator während des Röstvorganges.


Es gibt zwei Temperaturgrenzwerte die als „Cracks“ bezeichnet werden und von Röstmeistern besonders beachtet werden:

 

  • Der „erste Crack“
    findet bei ca. 200-202°C statt und ist dem knacken von Popcorn sehr ähnlich (nur etwas leiser).

 

  • Der „zweite Crack“
    wird bei ca. 224-226°C erreicht.  


Diese „Cracks“ werden durch freiwerdende Gase verursacht.


Im Folgenden eine Übersicht der verschiedenen Röstgrade und deren Bezeichnung:

 

 

 

Light roast - Helle Röstung

 

Cinnamon Roast - Röstbild

196 °C Cinnamon Roast

 

Sehr Heller Röstgrad nahe oder am ersten Crack. Hellbraune Farbe mit betonter Säure.

Röstbild - New England Roast

205 °C  New England Roast

 

Moderate Hellbraune Färbung. Komplexere Säure.

 

Medium roast - Mittlere Röstung

 

 

Röstbild - American Roast

210 °C  American Roast

 

Mittleres Braun – erster Crack. Etwas süßer als die Helle Röstung, Voller Körper mit Säurenoten

Röstbild - City Roast

219 °C City Roast

 

Mittlerer Braunton – ausgewogener Körper, spürbare Säure

 

Dark or full roast - Dunkle Röstung

 

 

Röstbild - Full City Roast

225 °C Full City Roast

  

Mittleres Dunkelbraun mit auftretenden Ölglanz. Beginn des 2ten Crack

Röstaromen treten hervor

Röstbild - Vienna Roast

230 °C (446 °F) Vienna Roast

 

Intensiveres Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen, Bittersüß , Karamellnoten, Unterdrückte Säure.

Röstbild - French Roast

240 °C (464 °F) French Roast

 

Dunkelbraun, Glänzend mit Öl, leicht verbrannte Untertöne. Ausgeprägte Röstaromen. Komplexität weicht SChokoladigem Körper, Süss.

Röstbild - Italian Roast

245 °C (473 °F) Italian Roast

 

Intensives Dunkelbraun, stark glänzend. Ausgeprägte Röstaromen, Kaum spürbare Säure.

 

 

 

Hier geht es weiter zur Italienischen Espresso Röstung
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