Röstgrad und Röstprofil
Wie eingangs erwähnt, ist Rösten von Kaffee schon mehr Kunst als Wissenschaft. Röstmeister müssen eine Vielzahl von Variablen in Betracht ziehen um das bestmögliche, gewünschte Ergebnis (konstant!) zu erreichen.
Röstgrad
Die unterschiedlichen Röstgrade von Bohnen werden in Abhängigkeit von der Rösttemperatur, verschieden bezeichnet. Eine weit verbreitete Methode um den aktuellen Röstgrad einer Bohne zu bestimmen ist die Einteilung der Bohnenfarbe mittels dem Auge.
Während des Röstprozesses verändern die Bohnen ihre Farbe – von Gelb bis zu immer dunkleren Brauntönen. In den späteren Phasen der Röstung erscheinen Öle auf der Oberfläche der Bohne.
Die rein optische Beurteilung ist aber zumeist nicht genau genug, daher kommt eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz. Geräusch ist ebenfalls ein wesentlicher Indikator während des Röstvorganges.
Röstprofil
Das Röstprofil setzt sich aus: Temperatur und Röstdauer zusammen. Wobei hier Temperaturanstieg (wann erhitze ich die Bohnen wie stark) und Temperaturabfall (Reduktion der Temperatur) zentrale Komponenten darstellen. Dieses Röstprofil variiert je nach verwendeter Bohnensorte und führt zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen.
Die Röstdauer (bei „Kleinröstern“) beträgt zwischen 15-30min. und findet bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C statt.
Das vom Röstmeister verwendete Röstprofil bestimmt zu einem hohen Grad welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Neben dem Röstprofil beeinflussen Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Bohne den Geschmack – diese Faktoren bestimmen umgekehrt die Art der Röstung (neben Feuchtigkeit der Rohbohne, Röstmenge, Luftfluss, Trommelumdrehung, Kühldauer…).
Es gibt zwei Temperaturgrenzwerte die als „Cracks“ bezeichnet werden und von Röstmeistern besonders beachtet werden:
Der „erste Crack“ findet bei ca. 200-202°C statt und ist dem knacken von Popcorn sehr ähnlich (nur etwas leiser). Der „zweite Crack“ wird bei ca. 224-226°C erreicht.
Diese „Cracks“ werden durch freiwerdende Gase verursacht.
Übersicht der verschiedenen Röstgrade
Helle Röstung
196 °C Cinnamon Roast
Sehr Heller Röstgrad nahe oder am ersten Crack. Hellbraune Farbe mit betonter Säure.
Mittlere Röstung
210 °C American Roast
Mittleres Braun – erster Crack. Etwas süßer als die Helle Röstung, Voller Körper mit Säurenoten
219 °C City Roast
Mittlerer Braunton – ausgewogener Körper, spürbare Säure
Dunkle Röstung
225 °C Full City Roast
Mittleres Dunkelbraun mit auftretenden Ölglanz. Beginn des 2ten Crack Röstaromen treten hervor
230 °C (446 °F) Vienna Roast
Intensiveres Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen, Bittersüß , Karamellnoten, Unterdrückte Säure.
240 °C (464 °F) French Roast
Dunkelbraun, Glänzend mit Öl. Ausgeprägte Röstaromen. Komplexität weicht Schokoladigem Körper, Süss.
245 °C (473 °F) Italian Roast
Intensives Dunkelbraun, stark glänzend. Ausgeprägte Röstaromen, Kaum spürbare Säure.
