Röstgrad und Röstprofil

Wie eingangs erwähnt, ist Rösten von Kaffee schon mehr Kunst als Wissenschaft. Röstmeister müssen eine Vielzahl von Variablen in Betracht ziehen um das bestmögliche, gewünschte Ergebnis (konstant!) zu erreichen.

Röstgrad

Trommelröster

Die unterschiedlichen Röstgrade von Bohnen werden in Abhängigkeit von der Rösttemperatur, verschieden bezeichnet. Eine weit verbreitete Methode um den aktuellen Röstgrad einer Bohne zu bestimmen ist die Einteilung der Bohnenfarbe mittels dem Auge.
Während des Röstprozesses verändern die Bohnen ihre Farbe – von Gelb bis zu immer dunkleren Brauntönen. In den späteren Phasen der Röstung erscheinen Öle auf der Oberfläche der Bohne.

Die rein optische Beurteilung ist aber zumeist nicht genau genug, daher kommt eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch zur Kontrolle des Röstprozesses zum Einsatz. Geräusch ist ebenfalls ein wesentlicher Indikator während des Röstvorganges.

Röstprofil

Trommelröster

Das Röstprofil setzt sich aus: Temperatur und Röstdauer zusammen. Wobei hier Temperaturanstieg (wann erhitze ich die Bohnen wie stark) und Temperaturabfall (Reduktion der Temperatur) zentrale Komponenten darstellen. Dieses Röstprofil variiert je nach verwendeter Bohnensorte und führt zu unterschiedlichen Geschmacksausprägungen.
Die Röstdauer (bei „Kleinröstern“) beträgt zwischen 15-30min. und findet bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C statt.

Das vom Röstmeister verwendete Röstprofil bestimmt zu einem hohen Grad welche Geschmackseigenschaften des Kaffees am Ende betont werden. Neben dem Röstprofil beeinflussen Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Bohne den Geschmack – diese Faktoren bestimmen umgekehrt die Art der Röstung (neben Feuchtigkeit der Rohbohne, Röstmenge, Luftfluss, Trommelumdrehung, Kühldauer…).

Es gibt zwei Temperaturgrenzwerte die als „Cracks“ bezeichnet werden und von Röstmeistern besonders beachtet werden:

Der „erste Crack“ findet bei ca. 200-202°C statt und ist dem knacken von Popcorn sehr ähnlich (nur etwas leiser). Der „zweite Crack“ wird bei ca. 224-226°C erreicht.

Diese „Cracks“ werden durch freiwerdende Gase verursacht.

Übersicht der verschiedenen Röstgrade

Helle Röstung

Cinnamon Roast - Röstbild
196 °C Cinnamon Roast

Sehr Heller Röstgrad nahe oder am ersten Crack. Hellbraune Farbe mit betonter Säure.

Passende Röster
Röstbild - New England Roast
205 °C  New England Roast

Moderate Hellbraune Färbung. Komplexere Säure.

Passende Röster

Mittlere Röstung

Röstbild - American Roast
210 °C  American Roast

Mittleres Braun – erster Crack. Etwas süßer als die Helle Röstung, Voller Körper mit Säurenoten

Röstbild - City Roast
219 °C City Roast

Mittlerer Braunton – ausgewogener Körper, spürbare Säure

Dunkle Röstung

Röstbild - Full City Roast
225 °C Full City Roast

Mittleres Dunkelbraun mit auftretenden Ölglanz. Beginn des 2ten Crack Röstaromen treten hervor

Röstbild - Vienna Roast
230 °C (446 °F) Vienna Roast

Intensiveres Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen, Bittersüß , Karamellnoten, Unterdrückte Säure.

Röstbild - French Roast
240 °C (464 °F) French Roast

Dunkelbraun, Glänzend mit Öl. Ausgeprägte Röstaromen. Komplexität weicht Schokoladigem Körper, Süss.

Passende Röster
Röstbild - Italian Roast
245 °C (473 °F) Italian Roast

Intensives Dunkelbraun, stark glänzend. Ausgeprägte Röstaromen, Kaum spürbare Säure.

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