Siebträger Espressomaschine
Der klassische italienische Espresso wird mit einer Siebträger Espressomaschine zubereitet.
Siebträgermaschinen gibt es in den unterschiedlichsten Ausprägungen. Wir wollen hier wieder den kleinsten gemeinsamen Nenner beim Zubereiten eines Espresso beschreiben.
Kaffee für Espressozubereitung
Für den klassischen italienischen Espresso bieten sich die
natürlich an. Sortenreine Kaffees (sog. Single Origins), die für diese Form der Zubereitung geröstet wurden, sind natürlich auch ohne weiteres zu empfehlen.
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Mahlgrad für Espressomaschinen
Den richtigen Mahlgrad für die Zubereitung eines gelungenen Espresso zu finden stellt sicherlich eine der größten Anforderungen an den Barista (=Kaffeezubereiter) dar. Grundsätzlich sollte der Mahlgrad feiner als jener für Espressokocher sein.
Ist der Mahlgrad zu grob wird das Kaffeemehl unterextrahiert – das Wasser fließt zu schnell durch den Kaffeepuk.
Ist der Mahlgrad zu fein, wird das Kaffeemehl überextrahiert und „verbrennt“.
Anhaltspunkte für die richtige Espressoextraktion finden Sie hier. Weitere Faktoren, welche den Mahlgrad beeinflussen, sind die Frische der Bohnen, der Röstgrad und sogar die Luftfeuchtigkeit.
Kaffeemenge
Das italienische Espressoinstitut (Instituto Nazionale Espresso Italiano) gibt die ideale Kaffeemenge für einen Espresso mit 7g (+/- 0,5g) an. Es ist aber durchaus üblich geworden von dieser Menge abzuweichen und bis zu 10g pro Espresso (und mehr) zu verwenden.
Eine Daumenregel
Kaffee fließt zu schnell -> möglicherweise zu grob gemahlen
Kaffee fließt zu langsam bzw. gar nicht -> zu fein gemahlen
Der Espresso sollte zwischen 25 - 30 Sekunden extrahieren - mehr dazu weiter unten bei "Espressozubereitung".
Nicht vergessen: Tamperdruck, Kaffeesorte, Wasserdruck sind alles Faktoren die zu einem guten Espresso beitragen. Es geht also weniger darum eine Komponente zu perfektionieren sondern alles in Einklang zu bringen.
Espressozubereitung mit Siebträgermaschinen
Der gelungene Espresso besteht aus einer Vielzahl an Komponenten – beginnend mit der - und frische über die verwendeten Geräte (Mühle, Siebträgermaschine) und schlussendlich der Erfahrung und Fähigkeiten des Baristas.
Vorab noch die Definition eines gelungenen Espresso (lt. Instito Nazionale Espresso Italiano):
- Kaffeemenge: 7g +/- 0,5g
- Kaffeeaustrittstemperatur: 88°C +/- 2°C
- Wasserdruck (am Kaffee): 9bar +/- 1bar
- Brühzeit: 25 Sekunden +/- 5 Sekunden
- Flüssigkeitsmenge in der Tasse: 25ml +/- 2ml (Manchmal auch 30ml)
Wir empfehlen diese Angaben als grundsätzliche Richtwerte zu betrachten - wie schon erwähnt ist es durchaus üblich eine höhere Kaffeemenge zu verwenden oder auch die Brühtemperatur individuell anzupassen - eben je nach persönlichem Geschmack und verwendeter Kaffeesorte.
1. | 7g Kaffee frisch in den Siebträger mahlen
(Anmerkungen dazu siehe auch „Mahlgrad“)
2. | Das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger verteilen
3. | Tampen
ist ein wesentlicher Teil der Espressozubereitung:
A. Der Siebträger sollte auf einer festen Oberfläche oder angehalten werden
B. Mit ca. 15 Kilogramm Druck das Kaffeemehl so gerade als möglich festpressen (=Tampern) Auch hier gilt: der Anpressdruck unterliegt keiner „festen“ Regel: Im Wesentlichen muss Tampingdruck und Mahlgrad harmonieren – feinere Mahlung – weniger Druck, gröbere Mahlung – mehr Druck
C. Abstreifen: Streifen Sie mit der flachen Hand über den Siebträger um Kafferückstände am oberen Rand zu entfernen
Variationen beim Tampern
Die folgenden Variationen / Ergänzungen existieren beim Tampern und sind fixer Bestandteil verschiedener Philosophien und Diskussion ob deren Auswirkungen:
Pre-Tampern
Nach A. aber vor B. mit ca. 2 kg Anpressdruck oder weniger das Kaffeemehl in eine gerade Oberfläche komprimieren dann weiter mit B. oder vorher:
Knocken
Am inneren Rand des Siebs haben sich unter Umständen Kaffeerückstände gesammelt – durch leichtes Klopfen am Siebträger werden diese gelöst bevor es weiter mit B. geht.
Vorsicht: Nicht zu fest knocken damit keine Risse im Kaffeemehl entstehen!
Polieren
nach B. den Tamper mit wenig Druck noch einmal leicht drehen um die Oberfläche noch einmal zu glätten
4. | Flushen
Bevor Sie den Siebträger einspannen starten Sie einen Leerbezug um aufgeheiztes Wasser abzulassen.
5. | Spannen Sie den Siebträger ein und starten den Espresso-Bezug
6. | Extraktion für ca. 25-30 Sekunden
Im Idealfall läuft der Kaffee „wie ein Mäuseschwänzchen“ in Ihre Espressotasse. Ein guter Indikator für das Ende der Extraktion ist, wenn der Strahl beginnt immer heller und wässrig zu werden.
Geschafft!
Genießen Sie nun ihren perfekten Espresso!
Anmerkungen
Die Espressotassen sollten vorgewärmt sein. Normalerweise stehen Espressotassen auf der Siebträgermaschine welche diese erwärmt. Sollte das nicht der Fall sein, füllen Sie heißes Wasser in die Espressotasse und erwärmen Sie dadurch. Dies ist wichtig da kalte Espressotassen dem Kaffee sofort Wärme entziehen.
Um ein Gefühl für Zeit und Kaffeemenge zu bekommen können sie Shotgläser mit „Markierungen“ und eine Stoppuhr verwenden.
Anhaltspunkte für die richtige Espresso Extraktion
Unterextrahierter Espresso
Bei einer Unterextraktion werden zu wenig Inhaltsstoffe extrahiert.
Geschmacklich erkennt man einen unterextrahierten Espresso am fehlenden Körper (der Espresso schmeckt "dünn") und einem unangenehmen, säuerlichen Geschmack.
Optisch hat ein unterextrahierter Espresso eine zu helle, sehr dünne Crema.
Gründe für die Unterextraktion
- Zu grober Mahlgrad
- Zu wenig Mahlgut
- Zu leicht getampert
Überextrahierter Espresso
Bei einer Überextraktion werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst.
Geschmacklich erkennt man einen überextrahierten Espresso an einem unangenehm bittereren, verbrannten Geschmack.
Optisch ist ein überextrahierter Espresso an der sehr dunklen, am Rand fast schwarzen Crema erkennbar
Gründe für eine Überextraktion:
- Zu feiner Mahlgrad
- Zu viel Mahlgut
- Zu fest getampert
Perfekt extrahierter Espresso
Bei der korrekten Extraktion werden alle Inhaltstoffe perfekt extrahiert.
Geschmacklich erkennt man einen richtig extrahierten Espresso je nach Mischung (Arabica/Robusta und Herkunft der Bohnen) am klaren Geschmack und Körper.
Optisch zeichnet sich der perfekt extrahierte Espresso durch eine gleichmäßige, feste, haselnussbraune Crema und fallweise den berühmten "Tigerstreifen" (Maserung der Crema) aus.